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Rezept: Rosmarin-Espuma im Schokobecher

Donnerstag, April 30th, 2009

Rosmarin Espuma im SchokobecherEin Espuma ist eine aufgeschäumte Speise, welche mittels ISI-Geräten zubereitet werden und als Disziplin der molekularen Küche gelten.

Ich habe mich mal mittels einem sehr einfachem Rezept über ein Rosmarin-Espuma hergemacht und das in die Schoko-Becher gefüllt. Die Menge des Rosmarin-Espuma reicht aber locker für etliche Becher und als kleine Beilage zu anderen Gerichten.

Der Schaum scheint mir den Geschmack des Rosmarin tatsächlich deutlich zu verstärken. Und zusammen mit der Schokolade ist es sehr lecker.

Neben dem ISI-Gerät ist ein extrem feines Haarsieb für dieses Rezept auf jeden Fall notwendig. Ich habe ein Sieb von Rössle eingesetzt.

Zutaten für einen 0,5 Liter ISI

  • 300 ml Sahne
  • 200 g Joghurt
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 1 ISI-Kapsel
  • etliche Schoko-Becher
  • etliche weiche Rosmarinspitzen

Zubereitung

  1. Die Rosmarinzweige waschen, trockentupfen und mit dem Stiel im Mörser zerstoßen. Mit der Sahne und dem Joghurt mischen. In den Kühlschrank stellen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
  2. Nach dem Durchziehen die Masse durch ein sehr feines Haarsieb streichen, damit beim Aufschäumen die Düse nicht verstopft. In den ISI-Behälter umfüllen. Diesen verschließen und eine ISI-Kapsel eindrehen. Gut schütteln und bis zur weiteren Verwendung nochmal in den Kühlschrank stellen.
  3. Den Rosmarin-Espuma durch die Sterntülle in die Schokobecher spritzen. Jeweils mit einer Rosmarinspitze garnieren.
  4. Restmengen halten sich im Kühlschrank einige Tage im geschlossenen ISI-Gerät.

Dieses Rezept ist unser Beitrag zum Garten-Koch-Event Rosmarin.

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Schokoladen-Panna-Cotta

Mittwoch, April 29th, 2009

Rezept: Schokoladen-Panna-Cotta

Basierend auf dem Rezept für Panna Cotta ohne Gelatine haben wir neulich Schokoladen-Panna-Cotta zubereitet. Das geht deutlich leichter als der normale Panna Cotta, weil durch die Schokolade noch etwas mehr Bindung entsteht und sich die Schokoladen-Variante daher besser stürzen lässt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 2,5 g Agar-Agar (Menge je nach Produkt. Sollte für 750 ml Flüssigkeit ausgelegt sein.)
  • 1 EL Rohrzucker
  • 400 g Sahne
  • 75 g gute 60% Schokolade (bei uns Valrohna)

Zubereitung

  1. Die Sahne mit dem Zucker in einen Topf geben. Aufkochen und dann zurückdrehen. 10 Minuten köcheln lassen.
  2. Währenddessen die Schokolade in Stücke brechen. Nach den 10 Minuten mit in die Sahne geben. Weiter erhitzen bis die Schokolade geschmolzen ist.
  3. Dann nochmal zum Kochen bringen. Wenn die Masse kocht, Agar-Agra zugeben und sehr gut unterrühren. Eine Minute kochen lassen.
  4. Vom Herd nehmen und die Masse in vier Formen je 100 ml verteilen.
  5. Den Schokoladen-Panna-Cotta im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren stürzen.

Dieses Rezept ist unser erster Beitrag zum Blog-Event Dessertbuffet.

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Kleines Mousse au chocolat im Glas

Sonntag, März 15th, 2009
Mousse au chocolat - Leere Gläser

Mousse au chocolat - Leere Gläser

Es gibt viele Rezepte für das perfekte Mousse au chocolat. Diese Variante habe ich erst kürzlich ausprobiert und sie hat mir hervorragende geschmeckt. Ebenso ging es der Autorin des Kochbuchs Königliche Desserts, die das Rezept von einem Freund bekommen hat. Daher nennt sie diese Mousse au chocolat schlicht Schokotraum.

Wer die französische Küche kennt, weiß, dass dort meistens Salzbutter zum Einsatz kommt. Das macht den besonderen Geschmack oft aus. Gerade bei solchen Desserts gibt die leicht salzige Note den letzten perfekten Schliff. Da gesalzene Butter bei uns eher unüblich ist, gebt bitte einfach eine kleine Priese Salz hinzu.

Das Dessert sollte möglichst kurz vor dem Verzehr zubereitet und nicht kaltgestellt werden.

Zutaten

Mengenangaben für 4 kleine Dessertgläser (je 160 ml)
60 g Butter, leicht gesalzen (oder etwas Salz hinzufügen)
125 g Edelschokolade mit 70% Kakaoanteil
3 ganz frische Eier
50 g Zucker

Zubereitung

  1. In einem Topf die Butter und die Schokolade langsam schmelzen. Gleichmäßig verrühren und etwas abkühlen lassen.
  2. Die Eier trennen. Die Eigelb unter die lauwarmen Schoko-Butter-Masse rühren.
  3. Den Zucker unter die Masse mischen.
  4. Zum Schluss das Eiweiß sehr steif schlagen. Dann nach und nach mehr unterrühren als unterheben.
  5. Die fertige Mousse au chocolat in kleine Glässer (je 160 ml) füllen und sofort servieren.

Quelle: Königliche Desserts, Seite 121

Dieses Rezept ist unser Beitrag zum Koch-Event Food & Glas

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Heiße Schokolade mit Show-Einlage

Sonntag, Januar 4th, 2009

Seit längerem habe ich die Fachzeitschrift Konditorei & Café abonniert. Hier habe ich ein interessantes Rezept für heiße Schokolade gefunden, die nach dem Servieren noch eine kleine Show-Einlage vollführt:

Durch die Hitze der heißen Schokolade schmilzt der aufgesetzte Deckel und die darauf angerichtete Minzsahne vermischt sich danach mit dem heißen Getränk. Aber Obacht: Nicht nur der Effekt ist herausragend – auch die Sättigung durch diese heiße Schokolade ist es. So ein Glas ist schon fast eine kleine Mahlzeit…

Zutaten für 8 Gläser

  • 400 ml Sahne
  • 50 g Pfefferminzsirup
  • 1500 ml Milch
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange (ca. 6 cm)
  • 1 Kapsel Kardamon
  • 20 g frischer Ingwer
  • etwas Anis
  • 2 Nelken
  • 500 g Zartbitterschokolade
  • etwas Minze und Schokoraspel zum Garnieren (fehlen bei mir)

Zubereitung

  1. Zur Vorbereitung 100 g der Schokolade schmelzen. Mittels eines Setzrings mit 10 cm Durchmesser kleine runde Schokoladenplatten auf Backpapier herstellen und abkühlen lassen. Nachdem sie abgekühlt sind mit einer Winkelpalette von dem Backpapier lösen und bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
  2. Die Sahen mit dem Pfefferminzsirup mischen und steif schlagen. Kalt stellen.
  3. Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneide. Die Milch in einen großen Topf geben. Die Gewürze mit hineingaben und aufkochen lassen.
  4. Durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Die restlichen 400 g Schokolade mit in die Milch geben und schmelzen lassen. Alles gut mischen.
  5. Die fertige heiße Schokolade in Gläser geben. Dabei leistet ein Marmeladentrichter gute Dienste um das Glas nicht zu bekleckern. Dann einen der runden Deckel aufsetzen und mit einem Spritzbeutel die Pfefferminzsahne aufspritzen. Mit Schokoladenspänen und einigen Minzblättern dekorieren.

Fotos

Noch sitz der Deckel perfekt

Noch sitzt der Deckel perfekt

Langsam sinkt der Schokoladendeckel und sinkt nach unten

Langsam schmilzt der Schokoladendeckel und sinkt nach unten

Durchbruch auf der rechten Seite

Durchbruch auf der rechten Seite

Ein großer Teil der Sahne ist bereits in die Sahne gelaufen

Ein großer Teil der Sahne ist bereits in die Schokolade gelaufen

Der Deckel tritt auf die heiße Schokolade

Der Deckel tritt auf die heiße Schokolade

Die Schokolade verbindet sich. Nun kann man sie trinken.

Die Schokolade verbindet sich. Nun kann man sie trinken.

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Rezept: Rotkohlsalat mit Schokolade

Sonntag, Dezember 7th, 2008
Rotkohlsalat mit Schokolade

Rotkohlsalat mit Schokolade

Heute, zum letzten Tag des Schokoladenfestivals Chocolart in Tübingen freue ich mich, das siebte Türchen des kulinarischen Adventskalenders in Form eines Rezepts zu öffnen. Wenn ihr alle Türchen aufmerksam durchlest gibt es am Ende übrigens auch eine Verlosung von schönen Preisen.

Dieser Rotkohlsalat mit Schokolade ist dabei das Ergebnis einer spontanen Eingebung bei der Zubereitung dieses Rotkohlsalats. Das habe ich dann noch etwas verfeinert, bis ich die richtige Schokolade für diesen Salat gefunden hatte.

Dazu habe ich die Zartbitterschokolade mit Salz der Confiserie Selbach (Stuttgart)verwendet. Im Gegensatz zu anderen Schokoladen mit Salz, wie etwa von Clement chococult, ist hier das Salz nicht oben auf der Schokolade sondern in der ganzen Kakaomasse verteilt. So ist jeder Bissen später leicht salzig. Leider habe ich gestern erfahren, dass es die Schokolade nicht mehr gibt, so dass ich mich gerade nach einer Alternative umschaue.

Zutaten für 4 Portionen

  • 300 g Rotkohl
  • 1 mittlere Fenchelknolle
  • 1 Banane, reif, aber nicht zu weich
  • 100 g gesalzene Zartbitterschokolade (siehe oben)
  • 100 ml Rapsöl
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk herausschneiden und die verbliebenen Blätter sehr fein schneiden. Je nach Form vorher ggf. nochmal halbieren.
  2. Den Fenchel abwaschen. Das Fenchelgrün abschneiden und zur Seite legen. Die äußere Schicht eventuell entfernen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann alle Viertel in ganz feine Streifen schneiden.

  3. Die Banane schälen, längst halbieren und in nicht zu dünne Stücke schneiden. (Diese sollten beim späteren Mischen des Salats nicht einfach zermatscht werden, also eben nicht zu dünn sein.)
  4. Den Rotkohl, den Fenchel und die Banane mischen. Das Rapsöl mit dem Weißweinessig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Salat geben und alles gut durchmischen.
  5. An einem kühlen Ort eine Stunde marinieren lassen.
  6. Die Schokolade fein hacken und unter den fertigen Rotkohlsalat mischen. Nach Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen. Das Fenchelgrün fein hacken und darüberstreuen.

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Die Suche nach dem Perfekten Mousse au Chocolat (I)

Montag, August 4th, 2008

Es ist Montag und wenn ich aus dem Fenster schaue sehe ich eine sehr verregnete Straße. Nicht nur das, es ist ein Montag ausserhalb des Uni-Semesters. Das heißt für mich kein Improvistationstheaterkurs. Ich treffe mich gerne mit den Menschen dort, mnachmal auch ausserhalb des Kurses. An einem dieser Treffen haben wir Pizza gebacken und Jörg hat sein Mousse au chocolat mitgebracht. Dieses Mousse au Chocolat war, ungelogen, fast perfekt. Fast steht da auch nur deshalb, weil der Cacaogehalt der Schokolade höher hätte sein können. Die Konsistanz war perfekt, die Porengröße ideal und genug gab es auch. Leider hat die Sache einen Hacken. Jörg rückt das Rezept nicht raus. Es ist ein Familienpartyservicerezept und als solches geheim. Jedoch habe ich ihm folgende Informationen entlocken können:

    1) Es ethält kein Ei und keine Stärke ode Gelatine.
    2) Alles muss kaltgestellt werden, die Zutaten wie auch die Geräte mit denen sie verarbeitet werden.
    3) An irgendeiner Stelle spielt Mineralwasser eine Rolle.

Mit diesem Wissen habe ich nun einen ersten Versuch gestaltet das Mousse au Chocolat nachzuahmen. Natürlich ist auch de Geschmack wichtig, aber ersteinmal veruchen wir die Konsistenz zu erreichen.

Zutaten
200g Schokolade (ca. 70% Cacaogehalt)
200g Sahne

Zubereitung
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Sahne dazugeben und gut verrühren. Die Schüssel mit der Schokosahne und die Quirle vom Rührgerät in den Kühlschrank stellen und zwei Stunden abkühlen lassen. Nach den zwei Stunden die feste Masse mit den Quirlen 5 min verrühren. Auf Teller portionieren und dekorieren. Fertig.

Fazit
Als Anfang ist dieses Rezept nicht schlecht. Allerdings sind die Poren in der Masse noch zu klein. An dieser Stelle könnte da Minneralwasser ins Spiel kommen. Im nächsten Versuch werde ich damit mal herumspielen und berichten.

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Crema Aluna (EM-Genuss Rumänien)

Freitag, Juni 13th, 2008

cremaaluna.jpgManchmal stellt man sich ja sonst was vor. Schwierig, dachte ich und zu nussig, aber letztendlich lag ich falsch. Wunderbar sollte ich eher sagen.

Ach! Ihr wisst nicht wovon ich rede? Na von dem zweiteinzigen rumänischen schokoladenhaltigen Rezept das wir gefunden haben. Es besteht aus einer gerösteten Semmelbröselkruste mit Kakaocremefüllung und Sahneabschluss. Diese Kombination ist echt traumhaft. Besonders die Kombination von gerösteten Brotkrumen mit dem schokoladigen Geschmack. Das sollte ich mal versuchen in eine Pralinenkreation umzusetzen. Ihr könnt aber erstmal das Rezept umsetzen. Ihr braucht dafür:

  • 30min Zeit
  • 40g Butter
  • 40g Kakao
  • 1 Päckchen Vanillezucker und genug Rohrzucker um auf 40g aufzufüllen
  • 125 ml Milch
  • 3 Eigelb
  • 1/4 Tasse Haselnüße, gemahlen
  • 1/4 Tasse Semmelbrösel, in Butter braun geröstet
  • 200 ml Sahne

Die Zubereitung ist super simpel. Butter, Kakao, Zucker und Milch in einem Topf erhitzen und etwas eindicken lassen. Nebenher die Eigelb schaumig schlagen. Den Topf von der Hitzequelle entfernen und das Eigelb unterrühren. Nun nochmal aufkochen, bis die Mischung dicklich-puddingartig wird. Nun werden die Haselnüsse einrühren.

In Desertgläser die angerösteten Semmelbrösel füllen. Sie dienen als eine Art Kruste. Darauf die Creme füllen und abkühlen lassen. Nun die Sahne steif schlagen und auf die Creme häufen. Der Nachtisch ist nun fertig.

Angeblich soll die Menge für vier Personen reichen, ich habe mich nicht daran gehalten und nur zwei Gläser befüllt. Zum Glück hatte ich und meine Testperson noch nicht Abendbrot gegessen, denn das halbe Rezept ist bei weitem ausreichend. Ich würde wirklich, sollte dies als Nachtisch dienen, empfehlen dies in vier Portionen einzuteilen.

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Schokoladentorte (EM-Genuss Rumänien)

Montag, Juni 9th, 2008

Aus Rumänien war es uns leider – trotz guter Kontakte dort hin – nicht möglich, Schokolade aufzutreiben. Daher gibt es statt dessen für euch zu jedem Spiel aus Rumänien jeweils ein Schokoladenrezept. Und selbst die zu finden war schwer. Den Auftakt macht diese Schokoladentrote. Die Zubereitung erstreckt sich über drei Tage, weil sowohl die Füllung als auch die zusammengesetzte Torte ruhen und durchziehen müssen. Aber für dieses Ergebnis ist die Mühe aber wert, denn die Torte schmeckt schön schokoladig und lecker.
Schokoladentorte aus Rumänien

Zutaten

Für die Füllung:
9 Eigelb
18 EL Zucker
9 EL Kakao
600 ml Milch
500 g Butter
Für den Biskuit-Boden:
5 Eier
100 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln
25 g Mehl
Butter für die Form
Für den Sirup:
260 g Zucker
300 g Wasser
8 Tropfen Bittermandelessenz
Außerdem:
250 ml Sahne
etwas gehackte Schokolade

Zubereitung

Tag 1: Füllung
Die Eigelb mit dem Zucker und dem Kakao vermischen. Die Milch etwas erwärmen und zu der restlichen Mischung geben. Alles zusammen in einen tiefen Topf geben. Unter ständigem Rühren 45 Minuten kochen. Die Creme muss dann ziemlich zähflüssig sein.
Parallel die Butter weich schlagen. Diese nach dem Kochen unter die noch heiße Creme rühren. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen

Tag 2: Boden, Sirup und Zusammensetzen:
Eine Springform (24 cm) einfetten und mit Backpapier auskleiden.
Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Für den Teig vier Eier trennen. Die Eigelb mit dem fünften Ei und dem Zucker zu einer fluffigen Masse schlagen. Das Mehl untermischen.
Die Eiweiß sehr steif schlagen. Die gemahlenen Nüsse und das steife Eiweiß unter den Teig heben. In die Springform füllen und im Backofen bei 150 °C 45-50 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.
Den Zucker und das Wasser für den Sirup in einen Topf geben und zum Kochen bringen. So lange reduzieren, bis die Flüssigkeit etwa auf 3/4 eingekocht ist. Die Bittermandelessenz hinzugeben und warm halten.
Den Boden in zwei oder drei Lagen teilen. Jeden mit dem Sirup beträufeln. Dann jeden der Böden mit der Füllung bestreichen und aufeinander setzen.
Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag durchziehen lassen.

Tag 3: Finish
Am letzten Tag kurz vor dem Servieren etwas Schokolade hacken. Die Sahne steif schlagen. Den Kuchen mit der Sahne einstreichen und mit gehackter Schokolade bestreuen.

Quelle

Rezepte aus Rumänien, Seite 66/67

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Miss Andreas Schokoladenkuchen von der Dunklen Seite

Freitag, April 4th, 2008

Miss Andrea's chocolate cake from the dark sideVorsicht!
Unerwartete Dinge passieren
Wenn du das isst,
Was manche schokoladifizierte Extase genannt haben.
Vorsicht, es kommt von der dunklen Seite.

Zutaten für die Böden:

150g Butter bei Raumtemperatur
300g Zucker
3 Eier
1 Pack Vanillezucker
300g Mehl
2 tsp Backpulver
60g Kakao
125 ml Kaffee zum Tote aufwecken
125 ml Milch

Gebe Zucker, Vanillezucker und Butter in eine Schüssel und schlage sie bis sie so fluffig sind wie ein Blogpost über Paris Hiltons neueste Frisur. Gebe die Eier hinzu und homogenisiere. In einer weiteren Schüssel vermische das Mehl, den Kakao und das Backpulver. Siebe über die Butter-Ei-Mischung, gebe die Flüssigkeiten hinzu und homogenisiere. Bereite zwei Backformen mit ca. 500 Quadratzentimetern Bodenfläche vor indem du sie mit Butter bepinselst und mit Mehl bestäubst. Die Technik erinnert etwas an Teeren und Federn. Verteile den Teig gleichmäßig unter die Formen. Backe 30 min bei 180°C. Wenn sie mit einem Stöckchen gestochen werden sollten die Kuchen nicht am Stöckchen kleben. Abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Zutaten für die Füllung:

250ml Schlagsahne
1 Esslöffel Kakao
1 kleine Chilli entkernt und fein gemahlen.
1 Esslöffel Zucker

Gib alles in eine Schüssel und Schlage es bis kurz bevor es Butter wird. Wenn du nicht weißt wann dieser Punkt kommt, kaufe extra Sahne. Verteile die Masse gleichmäßig auf einem Kuchen. Lege den anderen drauf. Korrigiere die herausgequollene Füllung. Kühle über Nacht.

Zutaten für den Ganacheüberzug:

200g Schokolade mit mindestens 70% Kakaogehalt. (Nimm den guten Stoff, denn es wird nur so gut wie das was du rein tust.)
200ml Schlagsahne
30g Butter

Gebe alles in einen Topf und erhitze bis die Schokolade zu schmelzen beginnt. Nimm den Topf von der Hitze weg und rühre so lange bis die Schokolade aufgelöst ist. Lass es abkühlen bis der Überzug nur noch Lauwarm ist. Jetzt gieße und tröpfel die Schokolade über den Kuchen, so dass sie wunderbar langsam die Seiten herunter tropft, so dass man sie unbedingt mit den Fingern auffangen will um sie dann abzuschlecken. Der Kuchen muss bis zum Essen kühl gestellt werden.

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Schokoladen Risotto

Freitag, März 21st, 2008

Chocolate RisottoWie ihr vielleicht schon mitbekommen habt, bin ich etwas besessen von Schokolade. Etwas. Das treibt mich des öfteren auf irgendwelche kulinarischen Spitzen. Eine war dieses Rezept, das mir einfach so einfiel. Vielleicht war die Luft in diesen Schokoladenhöhen etwas dünn. Ich präsentiere euch trotzdem das Schokoladenrisotto. Nein, es ist nicht süß. Eh ihr mich angewidert verlasst, lest bis zum Schluss. Ich verspreche euch ein wunderbares Gericht.

Zutaten für zwei Portionen

Eine große Zwiebel
Fünf Esslöffel Olivenöl
Eine Knoblauchzehe
Eine kleine Chipotlechili gehackt, oder, wenn einem das rauchige nicht so gefällt, eine andere Chilischote.
250g Arborio oder anderen Risottoreis (Nimm Rundkornreis, da normaler nicht funktioniert)
2 Teelöffel Brühwürfelpulver
40g zartbitter Schokolade (70-80% Kakao)
Salz
Grob geriebenen Parmesan

Als erstes schneide die Zwiebel in feine Würfel. Dünste sie in dem Olivenöl bis sie glasig sind. Jetzt gibt den Knoblauch und die Chipotlechili hinzu und dünste eine weiter Minute. Als nächstes kommt der Reis hinzu. Dünste diesen auch bei starker Hitze bis er glasig wird. Ein bisschen sollte es wie Popcorn riechen. Nun werden 200ml heißes Wasser und die Brühe hinzu gegeben. Unter häufigem Rühren wird der Reis geköchelt. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, gibt wieder 200ml hinzu und rühre. Mach das so lange, bis der Reis gar ist.

Was ich am Risotto mag, ist das meditative Rühren. Das kochen gibt einem die Möglichkeit die Dinge die am Tag passiert sind, oder auch in der Woche, zu reflektieren. Am Ende habe ich immer etwas Ruhe gefunden. Auch weil man es mit einem Löffel ist, gehört dieses Essen zu meinen Wohlfühlgerichten.

Nach dem Meditieren, wird die Hitze ausgestellt und die Schokolade hinzu gegeben. Sie wird so lange gerührt, bis sie geschmolzen und gleichmäßig verteilt ist. Nun wird noch mit Salz abgeschmeckt und mit etwas Parmesan bestreut serviert. Das letzte sollte nicht übertrieben werden, da der starke Parmesangeschmack alle anderen zu überdecken droht.

Bei Schokolade bekommt man immer was man hinein tut, also nicht die billige Schokolade nehmen. Dann wird diese Gericht euch genauso verführen wie mich.

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